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提起江南，总是连带着提起了水墨般氤氲的朦胧，粉黛白墙的婉转，还有小桥流水的悠憩，仿佛都该更清淡些，更柔媚些，更玲珑些。可绍兴不太一样。

山把江水劈成两半，绍兴城就从水里跃出来。湖池港汊星罗棋布，细密的水网互相拉扯，拉扯出了古越的侠骨柔肠，也拉扯出了山阴的风流桀骜。

摄影：董建成

水乡的清秀，绍兴自然是有的，但清秀只是绍兴顾盼间的一瞥。绍兴有老神在在的泰然，有肃穆醇厚的底气，有倔强凛然的性格，绍兴，它有点“爷”。

其实，江南本身就是很有藏龙卧虎的本事的，只不过绍兴集这种本事之大成。当山有流水缱绻相依时，深邃孤傲就有了辗转腾挪的余地，当水的尽头有山岭相阻时，一切柔情蜜波就有了主意，有了主见，有了倔强，有了决绝。

而最初始，就是在这样的山水之间，勾践狠狠地吸了口气，把会稽山上以猎为生的越人带下了山，奔了中原。

遥看会稽山脉，在云雾的笼罩下若隐若现。这里是绍兴文脉之源，这里有历史变迁的千古沧桑，就是这样的一座会稽山，它高高矗立，仰望苍天，向我们诉说着它曾经的辉煌。

从那之后，绍兴就像被展开了一般，拥了南渡汉人，养了魏晋风流，悠哉悠哉，“爷”气十足。

王羲之兰亭雅集，群贤毕至，千古一会；陆游，既是陷入儿女情长里“一怀愁绪”的少年，亦是“家祭无忘告乃翁”的激昂男儿；不可一世的李白青年出蜀，三入越中，连睡着都“梦游天姥吟留别”；更有张岱，最懂绍兴的气质，少年鲜衣怒马，到老侍弄荒园。

余秋雨对绍兴极力“抬举”，说其不仅属“历史文化名城”，“撇去皇城气象而仍然能保持高品位”“这种非宫廷的高品位文化能够密集聚合”“这种聚合能一直延伸到近代，延伸到辛亥革命和五四新文化运动”——绍兴，它似乎未动声色，但又默默堪守着“爷”的秉性，“爷”的担当，青山不改，风骨不移。

当我们提到绍兴，就不免想起“刀笔吏”之鲁迅，“貂裘换酒也堪豪”之秋瑾，“兼容并包”之蔡元培，而当一个城市有了这样的许许多多有风骨的名人志士常被提起时，每一个居住于此的百姓都会在潜移默化间给予自己这样的心理认同，脾性因此可以代代相传，历史积淀因此历千年不衰。

密布的水乡，给江南大地物理和情感上都带来了阴柔和软糯。但到了绍兴，水网的比重大到不可思议，水也就变成了阳刚和雄壮的力量。事实上，这份得天独厚的水资源，也为绍兴带来了另一种特产——黄酒。

早在宋代，东浦已是绍兴酒业的中心，黄酒文化底蕴深厚，技术精湛。1915年，云集酒坊“周清酒”作为绍兴酒代表，参加美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会，荣获金奖。如今，绍兴黄酒屡次担纲中国外交“文化使者”，成为最具文化特质的国宴佳品。

绍兴人对黄酒的痴爱，早已把它放之各处，酒与绍兴的底蕴是相连的，根本无从避开。

眼瞅着日头热了起来，巷子铺里的黄酒棒冰亟待品尝，甜品店里的黄酒奶茶早已备好，这是属于绍兴“沉醉”的方式，连日常一碗疙瘩面，也要滴些黄酒进去，酒精蒸发掉之后遗沉的酒香，是绍兴让许多简单的餐食变得好吃的秘诀。

许多老绍兴人都有酿酒的手艺，有的人家自酿自饮，有的人家预留着逢年过节送人。祖籍绍兴的陆游大概也是个爱酒的，那句“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”里的“腊酒”就是绍兴人自家酿的米酒。

酿酒时间长了，老师傅的手就是最合适的温度计，蒸米的温度合不合适，把手伸进去探一探即可知。舌头，则是最精准的酒精测量仪，只消抿一口，这酒度数如何，质量如何，心里就都了然了。

绍兴的酒，用的是秋天的早稻，鉴湖的湖水，要在立冬时酿下，来年品尝，顺应的是天时地利。而酿酒的师傅，则要犹如神职般沉默地坚持，从第一步开始，每处细节皆恰到好处地完成，这甚至是有点严肃的事。而所有这一切，都是绍兴这碗黄酒的底气所在。

酿好的黄酒，色如淡金，在雪白的盏中光泽流转，宛如琥珀。经年之后，由时间安抚过的酒，更是绵长馥郁，入喉醉人。

所以，也不必特意留出一晚用来不醉不归，因为从踏上绍兴的那一刻，酒香就萦绕在你周围了，这场醉，或许需得等离了绍兴，方才能醒。

绍兴生活，有桥有水，还得有一味最能搭得上黄酒的菜式，才算得圆满。而与黄酒相配的话，还得是有点厚重，有点怪道，而这滋味，在绍兴，大约就可总结为三字，即“霉”“干”“臭”。

在大多数人的印象里，说起绍兴的吃，总是绕不开霉干菜三个字。就连鲁迅的学生许羡苏回忆绍兴美食之精彩时，鲁迅也泼了一盆冷水，说：“干菜太多。”

绍兴名菜“梅菜扣肉”，即是用黄酒入味的五花肉炸过、再炖，让猪皮卸下肥腻，变成软糯的嚼劲，最后与梅干菜再一同出锅，那韧道的菜被油滋润个彻底，而肉又沾了菜的咸香，浓郁而不夺彼此的风味，催人下饭，毫不含糊。

绍兴甚至还有一句俗语：“乌干菜，白米饭，神仙见了要下凡”。霉干菜扣肉是绍兴的名菜，也是用霉干菜做成的特色菜，绍兴人的餐桌上只要它，连饭都能多吃两碗。

霉苋菜梗也是绍兴当地非常受欢迎的食材。被陈晓卿官方认证为“中国最臭的菜”，霉苋菜梗算是凭借实力出圈了。

对于没见过它的外地人来说，第一次与之见面一定是被熏得掩面而逃唯恐避之不及。但就是这奇怪的臭臭的东西，却让绍兴人欲罢不能，魂牵梦绕。

霉苋菜在发酵过程中会产生的汁水，还是做臭豆腐的重要原料——“卤水”。绍兴臭豆腐并不同于其他城市，是需靠自身发酵出臭。绍兴有“独门秘方”，就是卤过臭苋菜梗的陈年老卤浸没住白嫩的豆腐，泡好后捞出油炸，让这臭被高温彻底激发出来。

吃的时候不需特意调汁，最多沾些甜辣酱，要吃刚出锅的松脆，喜欢的人一块接着一块，根本停不下来，而闻不了这味道的人，早绕着摊位八丈远跑走了。

绍兴，是有点“爷”，就像乌篷船来往时，你看到那厉害的船家仅仅用脚掌就躅动木桨，把手空出来拿着酒慢慢啜，与他舟相会时，一个吆喝互相致意，不需多说。只听着拍水声、摇橹声，声声稳当，自在，有底气，有方向。

而这就是绍兴最好的样子，淡定、悠哉、倔强、坚持，就像熏香散粉的江南从雾里散开，露出乌黑的骨骼与落拓不羁的况味。它不那么年轻跳跃，但矍铄奕奕，它不那么容易兴奋，但吐露中仍有主见，仍有热情。