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先前说过栗子，这次咱们再来聊聊烤红薯。

我对烤红薯的记忆，可以上溯到三十多年前。我的奶奶在我三岁时就过世了。我幼时最初的记忆留存的一些印象中，便有一个与我奶奶和烤红薯有关。

可能是两岁那年的秋冬时节，老家送来当年收获的红薯。每天我拿着我的玩具小红桶，装两块生红薯。我奶奶提着桶，带着我，走到大路口，那里有个用黄泥炉子烤红薯的人。

我奶奶能说会道又霸气，连哄带命令，让人捎带着烤上。我在路边玩一会儿，或者在石头上坐下耐心等一阵子，便有金黄透红的烤红薯吃了。

在扎手的凉风中，捂着热腾腾香喷喷的烤红薯，可能是我人生中对于幸福的第一次感悟。

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红薯口感甜美，营养丰富。每100克红心红薯可以提供1.1克蛋白质（不是优质蛋白）和1.6克膳食纤维，只有99千卡能量，特别是它还能提供丰富的胡萝卜素和足以媲美一部分蔬菜水果的维生素C。用来代替一部分精米白面，原本是一种理想的好主食。特别是蒸煮或烤之后，还能拥有甜美的味道，深受喜爱。

然而美味的食物，总有一些遗憾。烤红薯的遗憾在于，它的血糖指数并不理想，是一种容易让人升血糖的食物。

生红薯的血糖指数并不是很高，但一般人不会生着吃。而经过加工，不论蒸煮还是烤，都会大大提高红薯的升糖指数。煮红薯的GI值为76.7[1]，而烤红薯的GI值更是高达94[2]，妥妥的高GI食物，几乎相当于葡萄糖水。

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对糖尿病患者和糖耐量受损患者而言，烤红薯绝对是不推荐的食物。实在想吃，可以少量吃一些蒸煮的红薯。最好在正餐时食用，同时搭配一些低GI食物，比如各种绿叶菜、肉类、蛋类等。

对普通人而言，如果吃烤红薯，则应该相应减少全天的主食摄入，相当于用红薯代替了一部分主食。

按照膳食指南的推荐，每天吃薯类50-100克，大概有多少呢？我手里这块小红薯带皮净重90克。每天吃这么一小块，就够啦。

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还有一个问题。就是关于街头烤红薯的安全性。

街头经常见到的，是用废旧铁桶和炭火烤出来的。这种烤红薯看起来不是特别干净，有安全性问题吗？为此我查了一篇报道[3]。

就废旧铁桶而言，要看它原来装的是什么东西。如果是食品，自然无虞；如果是一些易挥发物质，经过几次加热也不会有什么残留；如果是不易挥发的有毒有害物质，而且是刚用没多久的桶，才会有比较大的危害。

比起铁桶，更大的问题来自炭火。煤炭中含硫，燃煤烟气中含有不少二氧化硫。此外煤炭中还或多或少含有一些重金属元素，在燃烧过程中也会释放出来。焖在铁桶里烤红薯的过程中，这些有害物质便会随着烟气附着在烤红薯上。

报道对某地炭火烤红薯中的污染物进行了分析。发现无论是红薯皮，还是皮下肉层和中间肉层，均受到二氧化硫和铜、铅、汞、砷等元素的严重污染。中间肉层相对少一点，越靠近外层，污染物含量越高。而作为对照，使用烤箱烤制的红薯均未受到污染。

不同品质的煤炭中，硫和重金属的含量不同。如果街头商贩用的是劣质煤，烤红薯受到污染的风险就不可控了。

想吃烤红薯，最好是把新鲜红薯买回家，自己用烤箱或微波炉来制作，干净卫生，吃起来也比较放心。街边也有一些用电烤箱烤红薯的小作坊，虽然贵一些，但比炭火铁桶烤红薯更安全。若是实在又冷又饿，无法抵挡街头炭火烤红薯的诱惑，偶尔吃一块也未尝不可。不过记得要选择表皮没有破损和霉斑的红薯，并且把红薯皮撕掉再吃。

参考文献：

[1] 杨月欣,崔红梅,王岩,向仕学,于连达,周水英.常见谷类和薯类的血糖生成指数[J].营养学报,2003(02):185-189.

[2] P. S. Bahado-Singh et al. Food processing methods influence the glycaemic indices of some commonly eaten West Indian carbohydrate-rich foods[J]. British Journal of Nutrition, 2006, 96(3) : 476-481.

[3] 鲁海波,张玲,尹丽芳,池梅丽,陈传奇,马贵福.烤红薯的污染分析与安全性评价[J].食品科学,2011,32(01):229-231.

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