《吊炉烧饼那些事》
因为是山东人，所以在饮食基因里对面食特别是馍和饼的爱是刻在家的回忆和乡愁中的，这是火与面的魔术，这是一辈子都永远改变不了的固执口味。

吊炉烧饼，在很多地方吃过，安徽，河南，山东……隐隐约约觉得，这是有渊源的，有时候食物的历史就是人的迁移的历史，有时候又是不同区域异地同时发生的历史，今天说说这事儿。

图一至三。在河南济源吃过的吊炉烧饼，当地叫炉馍，我倒是觉得“吊炉烧饼”这个名儿在这儿才是恰如其分，因为一般做烧饼是饼在上，火于其下烘烤，但济源的炉馍是饼在下火在上，饼揉捏成圆，砍沿做饼，置于一个浅沿铁锅，下是柴火灰烬余火，上面用一盖儿，加燃火柴火烤热，然后吊起盖上，上烧下烘。出炉的烧饼金黄灿灿，面香斐然，好吃。

图四至六，是在山东聊城阳谷寿张吃的吊炉烧饼，所谓吊炉的意思成了倒扣的一口铁锅，也有讲究，要用黄河胶泥加马鬃毛覆盖保温才够好。好吃的诀窍在于加包入的一个面芯形成的柔软的叫饼舌的内瓤，还有转圈砍沿带来的菊花般的型儿酥脆的外皮，这个烧饼，在山东运河沿岸因为是反手贴到炉膛所以又叫“反手烧饼”，椒盐，芝麻，糖稀水赋予了咸，甜，麻的口味，在济宁和阳谷又缪传为了“武大郎烧饼”这个名儿，其实，武大郎卖的是炊饼，什么是炊饼？《辞源》“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”那蒸饼又是什么呢？《辞源》解释“即馒头，亦曰笼饼”。所以武大郎卖的就是馒头而已。

图七至九，不多说了，是因为做吊炉烧饼太需要技术和需要忍受高温，还有产量需求，所以改成了铁板转动，倒也不失为一种创新，但那种在炉中烘焖的感觉少了好多。不多说了。

又说多了。一笑。
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