小心自制食品，警惕肉毒毒素中毒（3）张淋琳健康超话

五、毒素加热即可消灭

①　肉毒毒素毒性很强，但它也有很明显的弱点：怕热。肉毒毒素在高温环境里很不稳定，通常只要在75~85℃加热30分钟，或者100℃加热10分钟就可以将它们破坏。

②　而肉毒梭菌产生的芽孢更难对付。肉毒梭菌芽孢抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适，它还可以继续生长繁殖。

　　当然，把少量肉毒梭菌芽孢吃进肚其实并没有直接摄入毒素那么危险。芽孢是休眠状态的细菌，它还没有恢复生长，所以这时候并没有毒素。

　　而且，成年人的肠道里早已有稳定的肠道菌群，少量肉毒梭菌芽孢斗不过这些“地头蛇”，因此它们对成人的危险性相对较小。

　　然而，在婴幼儿体内情况就不同了。由于肠道菌群还没站稳脚跟，肉毒梭菌芽孢在婴幼儿肠道中繁殖并产毒的风险更大。

　　因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要给小于1岁的孩子吃。

③　在食品加工中，人们也会采用一些方法来抑制肉毒梭菌，最常用的方法就是添加亚硝酸盐。

　　除了添加亚硝酸盐外，加酸剂（肉毒梭菌在pH值低于4.5时生长会被抑制）、减少水分含量、加盐等方法也能帮助抑制肉毒梭菌生长，也可以几种方法同时使用。

　　另外，还可以通过加入发酵剂和发酵基质来抑制咸肉中肉毒梭菌的生长。

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