日本料理人不会告诉你的秘密日本国家旅游局
昆布
11月15日是日本的“昆布之日”，要是对日料稍有了解的人，就知道昆布的地位有多重要了。由于昆布富含鲜味物质谷氨酸，以它为基础制作的高汤“出汁”，几乎遍布各种日料做法中。
以严格的分类来说，海带和昆布在生物学分类上皆属于褐藻纲、海带目的藻类，但不同属。海带是海带科、海带属，昆布则是翅藻科、昆布属。此外，无论是海带还是昆布，也都有更多细分的品种。
对日本料理稍有了解的人，可能多少听说过“出汁这个词。那么，“出汁”到底是什么？
简而言之，它就是日式的高汤，或者说是汤底。你要是在日本朋友面前说出“打稀”这个词，他们一定觉得你是日料老司机。
一般来说出汁使用昆布、鲣节、小鱼干、香菇等原料熬制而成，不加入任何化学调味剂。
出汁色泽澄亮，气味较清淡，充分地保留了食材的营养成分，与中国人通常所理解的香气浓郁、滋味浓厚的高汤有所不同。
在制作日本料理的过程中，出汁是不可缺少的重要部分，像是锅料理、煮物、炖物，甚至于乌冬、荞麦面的汤底，都需要用到出汁。
可以说，出汁是一个日本料理人的决胜秘诀，是日本料理的精髓所在，也是决定料理口感及美味程度的关键。
一般料理人都会秉持匠人之心，开发自己的出汁做法，并密不外传。
正因如此，日本料理人视出汁为至高的存在，并将制作出汁作为最重要的步骤来对待，出汁也很能看出料理人的匠心与手艺。
很多日本料理人收学徒，甚至只以“出汁”的味道来决定是否能出师。有的人甚至10年只熬这一锅清汤，只为得到令师傅满意的味道。
是不是觉得日料有点玄学意味？
虽说是那么简单却高深的一锅汤，但其实这是日料的精华。