李景端：三年困难时期的饮食行业

上世纪五十年代末开始的经济困难时期，正好我在中央商业部饮食服务局供职，这个局负责管理全国的饭馆、旅店、理发、照像、洗染、浴室及修理服务业。当年有好几桩事，至今记忆犹新。受先前“大跃进”思潮的影响，有些事还历经周折，如今回想起来，更是感叹不已。

用“白地霉”制“人造肉”

1960年，各种物资尤其是食品普遍匮乏，北京市民每月每人供应猪肉只有2两。肉荒对饮食业的打击最大，以至许多饭馆都成了只卖大锅菜的食堂。

有一天刚上班，领导很神秘地叫我马上跟他走。我们驱车来到中国科学院微生物研究所，交谈之后才知道，该所研究出一种新的微生物，好像叫什么“白地霉”。这个白色菌种，无毒无害，只要置于淘米水中就能繁殖，更重要的是它的口味很像猪肉，如果加上淀粉和色素，做成猪肉形状，可以成为一种“人造肉”。领导命我详细记下该菌种培养繁殖的方法和程序，并随带一小瓶母菌回去，准备找一家饭馆试做。临走时，研究所的人叮嘱我们，这项技术目前属于绝密，务必控制知情范围。

回到局里汇报后，觉得在北京试做容易张扬出去，决定去天津找一家不起眼的饭馆来试验。先是特意洗出淘米水，用试纸测好PH值，投入母菌，启动鼓风机送气，步骤全对，可水中就是不起泡沫，这表明菌种繁殖太慢了。众人见状挺着急，我心中也没数。过一阵我突然记起，微生物所的人曾讲到，用淘米水做培养基，是因为这个菌种有嗜糖的习性。于是我大胆提出，赶快在水中加糖。经过几次增量放糖，泡沫出来了，试验总算勉强“成功”。又经厨师加上淀粉、藕粉和着色，终于做出红白相间、红烧肉状的两盘“人造肉”。

带样品回京经领导品尝时，觉得虽有猪肉的口味，却无猪肉的口感，特别是还要加那么多的糖，糖也是紧缺食品，一时恐难大面积推广。最后决定只在北京三家小饭馆的点心中，先掺点“人造肉”菌种试卖，看看食客反应如何。然而，推出后乏人叫好。

这起“人造肉”的“发明”，幸好只是小范围试验，后来不了了之，没有铸成大面积瞎指挥的后果。

打出“三张牌”劳而无果

对饮食业的猪肉供应虽有指标，但常常缺货欠账，使得许多饭馆还不到打烊就没荤菜供应了，顾客很有意见。对此，只好出台一些补救措施。

一是规定上饭馆吃饭，主食也要收粮票。这一招虽然缓和了无肉可供的矛盾，但却使饭馆的营业额直线下滑，带来了全行业的萧条。

二是分导顾客对肉食的消费需求。就是着力在主食花样上做文章，以主食来吸引顾客。那时对居民宣传的口号是：“低标准，瓜菜代”，提倡多吃瓜菜，而对饭馆的口号则是“粗粮细做，素菜荤吃”。要求运用烹调技术的革新，把粗粮做得更好看更好吃，把素菜多加调料，尽量做出点荤味来。这些隔靴搔痒的方法，最终落得劳而无功的结果。

三是打出“改善服务牌”。1960年春传来上面精神，要求商业部门承担起“组织人民经济生活”的任务。大家感到纳闷，柜台仓库没东西，拿什么去“组织人民经济生活”？回答是，越是物质缺乏，越要用精神去服务好。那年代，许多人都信“精神万能论”，于是就千方百计想如何“空着手去服务”的点子。主要包括：派厨师下工厂集体食堂传授厨艺，丰富饭菜品种；接受单位职工来餐馆包伙；开展送货外卖。这几条的初衷自然是从便民考虑，问题是那时连白菜、萝卜都难保证供应，再好的厨师下去也“难为无米之炊”。至于单位职工，哪有经济能力上饭馆包伙、买外卖？再说，饭馆的职工人数不多，都有本职工作。现在要他们下食堂，送外卖，搞包伙，一两天还可以，时间长了，哪能吃得消？

眼看饮食业解困之招未能见效，正逢那年从古巴进口了一批白糖，国家出台高价糖果，敞开供应以回笼货币，收效不错。于是饮食业解困最狠的一招——高价饭馆，终于出台了。

尽管当时人们的购买力水平较低，但也许是长期难吃肉，大家太馋了，加上吃饭不收粮票，所以高价饭馆开放初期，真是门庭若市，一扫饮食业萧条的窘境。这样的好景大约持续了大半年，多数人常上高价饭馆当然吃不起，所以顾客也就渐渐少了。

“革新”出的“万能灶”成了爆炸炉

也是1960年，各行各业掀起技术革新热潮，饮食服务业也不例外。天津有家饭馆“革新”出一台“万能灶”，就是在炒菜灶炉膛的四周，用钢板焊出一个以炉膛为圆心的双层圆水箱，利用炉膛炒菜时的燃火，对水箱中的水加热，再把产生的蒸汽和热水，引出去供蒸煮、洗碗、消毒等之用。当时对其功效的评价极高，故称“万能灶”，部里为此专门开了现场推广会。

这种所谓“万能灶”，要讲优点也算有，用热水确是方便了。但人们发现，炒菜的炉火不够旺了，需要勤添好煤，才能保证煮饭时间和连续炒菜用火的需要，实际上反而更耗煤。加上水箱中出来的热水，时冷时热，蒸东西还得另烧水。还发现有的饭馆“万能灶”在使用中竟发生了爆炸，幸好没伤人。后来我参加商业部与劳动部联合组织的“万能灶”调查组下去检查，发现多数“万能灶”的钢板焊接不达标，又没有减压阀和除垢装置，实际上是一种存在安全隐患的土锅炉，虽然已经花费不少钱去推广，最后只好叫停了。

除此以外，饮食服务行业当年还试造了好多种土机器，例如和面机、包饺子机、切菜机、削皮机、洗碗机、洗衣机、自动洗头机等等，因为是土法上马，许多工艺都不成熟，比今天的类似机械差得很远。但在那种“革新”热和急于报功的心理驱使下，这批缺乏科学论证和实践验证的“革新成果”，还是被推广下去了，不仅请人画图纸、出书，还拨出了专用钢材和木材安排制造。后来知道，这批土机器，都成了摆设品而被丢弃。

注：李景瑞，时任商业部机关工作人员。历史上的浪花涨姿势