当安达卢西亚的山风悠悠吹过倒吊着的火腿森林，激起的涟漪都仿佛带着暗红的香。
伊比利亚猪是非常古老的品种，几乎可以追溯到人类早期开始驯化动物的新石器时代，也是目前为数不多可以适应田园环境的猪种。当然优越且肥沃的田园环境也至关重要，广阔稀疏的橡树林提供不间断的运动，是伊比利亚猪细骨的原因; 足够量的橡果实满足了猪种的高采食量，形成高肌内脂肪漂亮的大理石纹。
细骨、高肌内脂肪、吃橡果产生的特殊脂肪香气都是一只高品质伊比利亚火腿产生内因。5J品牌所使用的黑标火腿，有着更严苛的血统认证。今年恰逢ASICI(伊比利亚猪肉产业联合组织)来杭州的推广，我才明白黑标火腿需要100%纯伊比利亚猪种使用100%橡果喂养。黑标火腿在伊比利亚火腿中的占比连10%都不到。
黑标的猪种血统与喂养方式并不是匡正的教条主义，纯种的伊比利亚猪体重可以在放山育肥中迅速增长到50%，属于'易胖体质'。足够的脂肪需要漫长的等待来熟化，黑标火腿需要至少36个月的窖藏。
经过海盐的短期腌渍，一只漂亮的猪腿需要历经3-4年的风干与窖藏才能成为红色瑰宝。这三四年中，每一滴落下的金黄油脂，都是缓慢发酵的过程。发酵其实与用火、热等媒介使食物由生变熟的熟化工艺一样。通过长时间的发酵使蛋白质变性，内在的蛋白质、脂肪分解成小分子的游离氨基酸与脂肪酸等营养物质，浓缩的风味也更令人心动。
5J火腿咸鲜美味的丝缕原因大致如此，每一片包裹着脂肪光泽的火腿都如同宝石，散发出迷人香气。
但是唐鲁孙笔下的火腿，还要宜酒宜饭宜茶宜粥。邺中鹿尾、塞上驼蹄地猛吃，当然是极尽奢侈的。饮食是天理，山珍海味就是人欲了。尽管5J的火腿单吃美味，但也要能够做配角。
拿火腿做调味，要看高手。我飞到深圳，体验了黄景辉师傅主理的东湾餐厅。辉哥取其咸鲜，用5J火腿吊汤，一道手打鲜蟹丸衬得蟹肉鲜甜，一道官燕的红烧汁味道香浓醇厚。素菜荤烧，也离不开火腿。5J火腿炒得龙虾，我更钟意里面沙洲韭黄与酸荞头那浸润过油脂的丰腴。
哦对了，整个5J火腿套餐已经在东湾上市。吃到最后有惊喜，5J火腿做得葱香小饼，恨不得来十个！
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