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“人人轻松成大厨”“八分钟一道菜”“居家必囤，加热即食”……在各大新零售电商平台，预制菜的广告语吸引着消费者的目光。

近年来，随着市场消费习惯的逐渐变化，预制菜被带到了新的风口，受到社会各界关注。

01

消费者：图个省事卫生性价比高

糖醋里脊、酸菜鱼、蒜蓉粉丝扇贝、椰子鸡火锅……在盒马鲜生、朴朴超市、美团买菜等生鲜电商平台上，预制菜的选购列表里出现了不少平时饭店里的经典菜品，家常菜的价格为10元-25元，海鲜类、火锅类预制菜价格则在35元-80元之间不等，种类丰富。

广州“95后”消费者杨女士表示，有时下班晚，都不能好好吃一顿饭，她每周都会囤上一些预制菜。

有很多人不希望花太多时间做饭或者不会做饭，但也不想总是吃外卖，预制菜便成了新宠。

在国外留学的小唐表示，自己和朋友会经常购买烤鱼、大盘鸡等菜品，“想让吃饭有家的感觉，预制菜好吃卫生，也比出去吃要划算。”

艾媒咨询近期发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》分析，省时、健康、性价比高，是消费者对预制菜的需求所在。七成以上消费者是为了节约时间。

今年3月国内疫情陆续再起，传导消费市场发生了诸多显性变化。

3月27日，郑州市民梅女士得知上海的亲友在近期遇到了“买菜难”，即刻上网搜集国内各知名餐企的预制菜，下单、寄送，一气呵成。

这条道她熟。今年春节前，郑州正值疫情防控关键时期，她便网购了国内三四家知名餐企的预制菜，为全家拼出了一顿顿豪华版年饭。

近期，上海疫情形势复杂，预制菜再次成为梅女士日常首选，也希望它能给上海亲友提供生活上的帮助。

梅女士的经历与需求并非孤例。而这，更是与部分餐企开发预制菜的初衷和发展节奏同频共振。

02

企业：消费习惯正在悄然变化

近年来，预制菜开始走进千家万户，原材料供应商、餐饮企业和新的竞争者们纷纷加入预制菜赛道，打出一套“中央厨房+预制菜”的组合拳。

“我们为广东省内60多家餐饮企业提供一站式中央厨房服务。”广州绿成餐饮供应链有限公司副总裁邱浩说，如今该公司也推出了许多面向消费者的预制菜，“大部分消费者是90后、00后。”

邱浩透露，和去年相比，今年该公司面向餐饮企业的预制菜产品销量同期增长48%，而面向消费者的相关产品销量同期增长达100%。

餐饮企业也相继推出预制菜产品。广东佬麻雀餐饮管理有限公司在全国开设门店数十家，目前计划推出面向消费者的预制菜产品。

总经理戴勇认为，随着年轻一代生活习惯发生改变，餐饮消费习惯也在悄然变化，“年轻人做饭既想动动手，又不想动太多手，预制菜的简单加工正好让他们享受到做饭的乐趣，也不会增加太多麻烦”。

知味观、陶陶居、新雅粤菜馆、全聚德、董到家（大董）、丰收日、同庆楼、和苑酒家等老字号，早在预制菜板块占据了“第一方阵”，打响了杭帮菜、粤菜、京菜、川菜、淮阳菜等各色菜系的招牌，借春节档在各类电商平台大放异彩。

对于餐企涉足预制菜，郑州彼酷哩创始人田学伟曾是坚定的反对者，但今年春节，他却把这份“坚定”进行了自我否定。如他新的谋划：“彼酷哩要做预制菜，但更要给它找条能独立成长的活路。下半年，我会开直播间自个儿上场带货。”

今年，各路资本对预制菜领先企业纷纷加持，直接助推了预制菜概念股，其中不乏广州酒家、全聚德、金陵饭店、同庆楼、岭南控股、海底捞等餐企巨头及中华老字号。

3月1日，广州酒家披露2021年度业绩快报，数据显示，2021年，公司实现营收约38.84亿元，同比增长约18.14%；同期净利润约5.49亿元，同比增长约18.46%。

不过，餐饮界对其质疑声也此起彼伏：广州酒家在上年预制菜销售占比是多少，利润贡献率又是多少？又如同庆楼，今年1月该公司曾因股价异常波动发布公告称，预制菜业务尚处起步期。截至上年三季度，该业务在总营收中占比不足1%。

可以见得，餐企是否适合预制菜？

餐企能否涉足预制菜，是争议也好，是支持也罢，客观呈现了业内不同类型企业基于自身禀赋对新风口的慎重考量。这至少，不是简单的狂热。

在四川多味研创食品科技有限公司总经理王付均看来，国内预制菜板块研创、投资趋向高潮，将带动食品制造、餐饮、零售、农业生产等联动升级。但是，任一新兴领域或市场的建立绝非一蹴而就，投资人的冷静不可缺位。

很多业内人士经常问，到底什么类型的餐企更适合做预制菜？

王付均的看法是，首先是团餐企业及主打单品类餐食支撑的品牌连锁型企业比较适合发展预制菜。

因为二者共性特征是销售渠道稳定，它们所做的预制菜既能高度自给，同时，又可尝试创造新的业务增量，“进可攻、退可守”。

尤其是海底捞、庆丰包子等品牌连锁，已具备显性品牌标签，能够以高度标准化解决生产，凭借自有线下店网支撑起全新的销售渠道。

其次是地方菜系霸主及具备创新活力的老字号餐企。

如广州酒家，无疑是国内餐饮界最“出圈”的那家。去年，该公司接连推出了蒸披萨、拉丝包、自热饭、半成品菜等预制菜新品。

同时，娴熟地驾驭了网红直播带货、跨界IP联动等新式营销。虎年春节前，广州酒家打出的预制粤菜组合拳，借电商渠道在国内市场大放异彩。

IPG中国首席经济学家柏文喜认为，无论从市场总量来看，还是就先天影响力而言，区域特色餐企和老字号操刀预制菜，比较容易被市场优先接纳，尤其会被外漂族为了满足“家乡胃”的刚需而带出节奏。

但也要注意，名店名厨不懂预制菜，做预制菜的工厂不懂食客口味，解决二者兼容性和配合度，让本地食客先买账，方能显现产品的市场竞争力。

03

行业组织：要在技术上不断革新

今年以来，国内多省争相出台支持预制菜发展的产业政策，直面预制菜消费新风口，从东北纵贯广东。

“餐企不该都去做预制菜。中小餐企比消费者更渴望获得预制菜。”河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林称，市场现有针对一般消费者的预制菜，很多还达不到“低成本、高效率、好体验”三角稳定。

但事实上，谁能为众多中小餐企解决预制菜定制，解决它们在成本、效率、食品安全等方面的焦虑，就是件了不起的事。预制菜竞争赛道够多、够宽，只要尊重市场、尊重体验、懂得自己、认清边界，这片万亿级的新市场总会有机会。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢说，预制菜赛道的“参赛选手”分为原材料供应商、食品工厂、餐饮企业、烹饪设备企业四大类。

程钢认为，前两者有自己的原材料资源或中央厨房，主要面向企业端。而餐饮企业有线下门店的体验渠道，在消费者中拥有一定的认知度，更具备推广预制菜的品牌优势。

程钢认为，预制菜能否在餐饮消费中占据更大比例，改变人们的消费习惯和消费认知，是产业发展当前面临的一个难题。他建议，企业首先要从大数据出发，选取适合成为预制菜的菜品。

在技术层面，如何从单人份菜品到工业化批量生产，要在技术上不断革新，既要保证风味，又要保证食品安全，同时在生产、物流、仓储等各方面攻克技术关。

白卫东表示，预制菜成为了食品行业风口，行业标准很重要。

接下来，预计将会对预制菜进行更准确、细致的定义，制定更加规范标准的准入条件，对预制菜原料、加工工艺、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等，也将有更细致可控的规定。

白卫东透露，目前仲恺农业工程学院正在和企业、行业协会一起，准备制定行业规范、操作标准以及具体的预制菜单品的标准。

白卫东说，预制菜需要结合传统的饮食文化、烹饪技艺、现代科技，每个细分领域，都需要储备一定专业水准的人才。

他提出，广东省的饮食也具有比较明晰的地方特色，例如梅州可以依托客家菜系，潮汕地区可以培育当地的潮菜工艺，沿海的城市可以思考结合海鲜烹饪等，形成优质的预制菜菜品。

“预制菜的赛道，餐企的竞争对手不只是在同业内，更是直面国内庞大的食品制造商和零售商两大集群。”

王付均说，当看到有不适合的餐企上门寻求合作，通常他会多一声提醒：“你的预制菜打算卖给谁、怎么卖，真的想好了吗？”

3月28日-4月1日，预制菜产业联合餐饮产业头部媒体餐饮O2O举行疫情公益直播：预制菜专场直播周。

餐饮O2O创始人罗华山与两岸品牌营销专家Ｍay邀請预制菜产业上下游11位嘉宾，从品牌、供应链、资本、海外等维度深度解析火爆的预制菜产业链。

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